La
palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y
salsa. El diccionario de la Real Academia Española define ‘pastelería’ como
el arte de trabajar pasteles o pastas, y ‘repostería’ como oficio del
repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas.
El Hotel Ritz en Madrid ha querido
profundizar en la dulce historia de la pastelería y la repostería, un repaso a
estas especialidades culinarias a través de las diferentes civilizaciones y
culturas.
Los
primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y
al Antiguo
Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban
panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En la Antigua Grecia, los
nacimientos se celebraban con pasteles. Los fabricados en Atenas tenían fama,
eran elaborados con harina, queso y aceite. Fue en el Imperio Romano,
hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre
el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.
Los árabes, al conquistar España, plantaron
árboles de cítricos y almendras de Persia. Estos alimentos entraron en el
intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el resto de Europa (a través
de las Cruzadas) sabores del Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el
baklava, endulzados con miel. Es en esta época cuando la historia de la
pastelería establece, además, una estrecha relación con la religión, marcando
el tipo de postres y pasteles elaborados durante el año litúrgico.
Un toque
francés
Al
igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y
productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de
Pasteleros’ decidió separarse de los panaderos. Aun así el conflicto entre
ambos gremios continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se
decretó que “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para
hacer tortas y ser vendidas”.
Uno
de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia
de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y
pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o
‘franchipán’ en español, una crema compuesta de crema de almendra y crema
pastelera.
En
el siglo XVIII se
inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la
pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería
vienesa, más tarde Maria Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta
éste siglo y los dos siguientes cuando comenzó a existir verdaderamente el arte
de la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau;
en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey
polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la
decoración con cornetes.
El
mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo
XIX publicó
el libro El
Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción de
la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. Además se le
atribuyó la croquenbouche, el merengue, el nougat,
el voul
aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.
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